由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持研究的新型果蔬干燥技術(shù)――果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)于2007年1月27日在北京通過了農(nóng)業(yè)部組織的項(xiàng)目成果鑒定,整體研究達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。
據(jù)介紹,果蔬變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥(explosion puffing drying)、氣流膨化干燥或微膨化干燥等,屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的膨化干燥技術(shù)。其基本原理是:將經(jīng)過預(yù)處理并除去部分水分的果蔬原料,放在相對(duì)低溫高壓的膨化罐中升溫加壓,保溫一段時(shí)間后瞬間泄壓,物料內(nèi)部水分瞬間汽化蒸發(fā),物料瞬間膨脹,并在真空狀態(tài)下脫水干燥,進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。
膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”,是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品,具體應(yīng)用領(lǐng)域有:(1)生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化休閑食品。許多果蔬膨化產(chǎn)品,尤其是膨化果品,可以直接進(jìn)行分級(jí)、包裝、銷售,作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市,也可以生產(chǎn)脆棗、香蕉脆片、菠蘿脆片、哈密瓜脆片、柑桔脆瓣等產(chǎn)品。(2)生產(chǎn)新型果蔬營(yíng)養(yǎng)粉。用膨化果蔬直接加工果蔬營(yíng)養(yǎng)粉不同于果蔬榨汁后噴霧干燥生產(chǎn)的果蔬粉,前者含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分,如維生素、纖維素、礦物質(zhì)和風(fēng)味成分等。(3)作為方便食品的調(diào)料。許多膨化蔬菜產(chǎn)品具有良好的速溶性、復(fù)水性、風(fēng)味和口感,可以作為其他方便食品的輔料或調(diào)味料,如將此類產(chǎn)品作為方便面中蔬菜調(diào)料,或可以直接生產(chǎn)調(diào)味干制品。(4)作為生產(chǎn)新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料經(jīng)過超微粉碎后,可以作為營(yíng)養(yǎng)粉,加入到其他食品原料中,生產(chǎn)出更富營(yíng)養(yǎng)的食品,用于嬰兒、老年人或病人等特殊人群的飲食中。
該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝,明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律,優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù);創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件,實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、短時(shí)的節(jié)能干燥工藝;在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上,提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法,制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。該成果在果蔬變溫壓差膨化機(jī)理、干燥工藝、產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)等研究方面具有創(chuàng)新性,整體研究達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。對(duì)開辟果蔬干燥加工新工藝、生產(chǎn)果蔬干燥新產(chǎn)品、促進(jìn)果蔬新型節(jié)能干燥加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
膨化果蔬加工技術(shù)已引起包括日本、美國(guó)、新加坡和臺(tái)灣等很多國(guó)家和地區(qū)的重視。膨化果蔬設(shè)備具有適用性廣、價(jià)格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡(jiǎn)單、易于控制等特點(diǎn)。膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛,果品如蘋果、梨、香蕉、柑橘、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等,蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、菠菜、黃瓜、甘藍(lán)、西紅柿、芹菜、食用菌、大蒜等。經(jīng)過膨化的果蔬產(chǎn)品,附加值高,一般增值3~5倍,國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量大,具有廣闊的應(yīng)用前景。
幾種膨化果蔬產(chǎn)品圖片
膨化柑橘脆瓣(左)
膨化哈密瓜脆片(左)
膨化馬鈴薯脆片
膨化蘋果脆片
膨化冬棗(左)
膨化桃脆片
膨化獼猴桃脆片(左)
膨化桑椹
膨化紅辣椒脆片
膨化枸杞(左)
膨化菠蘿