近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所生物基材料綠色加工創(chuàng)新團隊的科技成果“優(yōu)質(zhì)薯條及烤薯加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及應(yīng)用”,通過了由中國工程院院士李培武等組成的專家評價委員會評定。
薯條和烤薯是老百姓喜聞樂見的休閑食品,但在產(chǎn)業(yè)化過程中存在國產(chǎn)加工專用品種匱乏、加工過程中營養(yǎng)與功能成分損失嚴重、貨架期短且油脂含量過高等瓶頸問題。為此,加工所圍繞專用薯種篩選、產(chǎn)品提質(zhì)增效加工等開展系統(tǒng)研究,明確了不同品種馬鈴薯和甘薯制備油炸薯條和烤甘薯的營養(yǎng)功能成分、抗氧化活性與感官特性等指標(biāo),篩選出隴薯10號和煙薯25兩種分別適宜加工薯條和烤甘薯的品種,發(fā)明了超聲協(xié)同營養(yǎng)液真空浸漬-微波真空干燥-油炸相結(jié)合制備低油脂含量薯條新技術(shù),薯條產(chǎn)品的外源油脂含量降低了53.6%以上,蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素C等含量分別提高至現(xiàn)有工藝產(chǎn)品的1.4倍、2.6倍和7.2倍,丙烯酰胺含量僅為歐盟委員會規(guī)定限值的14.3%,且色澤、口感、風(fēng)味達到進口同類薯條產(chǎn)品水平。創(chuàng)建了3D環(huán)繞式焙烤結(jié)合梯度變溫冷凍加工烤甘薯及冰烤薯關(guān)鍵技術(shù),所得烤甘薯中維生素C、β-胡蘿卜素、總酚等含量分別是市售工藝產(chǎn)品的1.3倍、2.3倍、2.8倍,薯皮及薯瓤中均未檢測出丙烯酰胺;為冰烤薯實現(xiàn)全年供應(yīng)提供了技術(shù)支撐。創(chuàng)制了低油脂含量薯條、營養(yǎng)強化薯條、低血糖生成指數(shù)烤薯塊等新產(chǎn)品6種,極大豐富了薯條及烤薯加工產(chǎn)品種類。
該成果在河北、內(nèi)蒙古等地多家企業(yè)推廣應(yīng)用,取得了顯著的經(jīng)濟效益,可有效推動我國薯類加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,滿足居民營養(yǎng)健康的消費需求。(通訊員 楊明珠)