國人在“吃”上有很多講究。
在吃豬肉的問題上,坊間流傳,用黑豬肉做出來的菜更香更好吃。在不少人眼中,黑豬肉“是兒時(shí)的味道”,甚至是“家鄉(xiāng)的記憶”。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席張軍民研究員介紹,黑豬肉營養(yǎng)豐富且肉質(zhì)細(xì)膩,烹飪后湯汁濃郁,繞齒留香;市場售價(jià)也比普通豬肉高出許多。
在電商平臺上搜索黑豬肉,某品牌的黑豬五花肉價(jià)格達(dá)到700克110元的高價(jià)。
作為本土豬,為啥黑豬肉市場售價(jià)如此高?
因?yàn)楹谪i生長周期長、生長速度慢,同時(shí)對生長環(huán)境要求也比較高。
有的黑豬生活非常“凡爾賽”。它們在山林中生長,由“森林氧吧”供養(yǎng);又自由活動(dòng),所以瘦肉率較高。較慢的生長速度也給了它們更多沉淀風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間。
黑豬肉還具有較高的不飽和脂肪酸含量。以通脊肉為例,黑豬肉瘦肉中蛋白質(zhì)含量與三元豬相似,在16%左右;水分含量較低,在64%左右;肌內(nèi)脂肪含量較高,在19%左右。這使得黑豬肉比普通豬肉的口感更好,營養(yǎng)價(jià)值更高。
較長的養(yǎng)殖周期,較高的飼養(yǎng)成本,使得黑豬肉的價(jià)格相對普通豬肉更高。
目前市場上存欄量和屠宰量比較大的黑豬品種有70多種,包括陸川豬、民豬、北京黑豬、兩頭烏、柯欏豬、桃園黑豬、玉山黑豬、萊蕪豬、藏豬、確山黑豬、太湖豬和湘村黑豬等,一般為純種,少數(shù)為雜交品種。如陸川豬為我國廣西陸川地區(qū)特有黑豬品種,湘村黑豬為桃源黑豬(母本)與杜洛克豬(父本)的雜交品種,等等。
黑豬肉為啥更香?中國農(nóng)科院北京牧醫(yī)所的一項(xiàng)最新科研成果,利用“指紋圖譜”揭曉了其中奧秘。
團(tuán)隊(duì)以學(xué)界公認(rèn)肌內(nèi)脂含量最高的萊蕪豬肉和市場較為常見的北京黑六豬肉為研究對象,以三元雜交豬肉為參照,利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù),建立了肉品質(zhì)特征指紋圖譜。
研究人員用儀器模擬人的嗅覺和味覺,系統(tǒng)分析黑豬肉中與風(fēng)味相關(guān)的化合物。研究發(fā)現(xiàn),黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量升高,2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。
研究鑒定出了萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風(fēng)味化合物。正是這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物,使得黑豬肉吃起來更香。
經(jīng)進(jìn)一步篩選鑒定,研究發(fā)現(xiàn)有55個(gè)脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風(fēng)味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。
該項(xiàng)研究為精準(zhǔn)鑒定我國地方品種豬肉品質(zhì)表型、推動(dòng)地方豬種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了重要參考。這意味著在未來,我們能吃到更多“又香又健康”的地方黑豬肉。
該項(xiàng)研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的支持。相關(guān)研究成果新近發(fā)表于《國際食品研究(Food Research International)》。