中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊研究發(fā)現(xiàn),高靜壓處理會改變馬鈴薯Patatin蛋白的結(jié)構(gòu)、提高其抗氧化能力。相關(guān)論文發(fā)表于 Molecules?!?/p>
我國是世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國,其產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的1/3。馬鈴薯蛋白主要分為三類:Patatin(30%~40%)、蛋白酶抑制劑(40%~50%)、與淀粉合成有關(guān)的激酶等其他蛋白質(zhì)(10%~15%)。其中,Patatin為糖蛋白,具有抗氧化、抗腫瘤等多種生物活性。
論文通訊作者木泰華研究員介紹,高靜壓作為一種食品非熱加工技術(shù),有望應(yīng)用于具有良好功能特性和健康益處的新型食品研究與開發(fā)。高靜壓可導(dǎo)致蛋白分子鏈的伸展,從而使蛋白的結(jié)構(gòu)與特性發(fā)生改變。然而,目前關(guān)于高靜壓誘導(dǎo)馬鈴薯Patatin蛋白結(jié)構(gòu)修飾及其抗氧化活性的研究尚未見報道。
該團隊研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)250~550MPa高靜壓處理后,馬鈴薯Patatin蛋白中分子量>130kDa條帶明顯增多,說明高靜壓可導(dǎo)致Patatin發(fā)生凝聚。經(jīng)高靜壓處理后,Patatin蛋白中半乳糖含量顯著增加,而葡萄糖含量明顯降低。高靜壓處理可導(dǎo)致β-折疊增加、α-螺旋降低,從而影響蛋白分子間和分子內(nèi)的相互作用。隨著壓力的增加(450和550MPa),Patatin蛋白的表面疏水性和自由巰基含量顯著增加。
他們還證實,高靜壓提高了馬鈴薯Patatin蛋白的抗氧化活性。與常壓相比,高靜壓處理使Patatin蛋白的DPPH自由基清除活性、亞鐵離子螯合力和氧自由基吸收能力顯著增強。在550MPa下,Patatin蛋白呈現(xiàn)出最高的氧自由基吸收能力。
該結(jié)果將加深高靜壓在改變蛋白結(jié)構(gòu)與特性的基礎(chǔ)理論認知,為促進馬鈴薯Patatin蛋白在功能食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
相關(guān)論文信息:https://doi.org/10.3390/molecules22030438