據(jù)中國農(nóng)科院最新消息,該院生物技術(shù)研究所作物代謝調(diào)控與營養(yǎng)強化團隊,系統(tǒng)分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環(huán)節(jié)中葉酸營養(yǎng)素的含量變化,為面食制備過程中保留葉酸營養(yǎng)提供了科學數(shù)據(jù)和膳食建議。相關(guān)研究成果新近在線發(fā)表于《食品化學(Food Chemistry)》。
團隊成員、中國農(nóng)科院生物所研究員張春義介紹,葉酸(Folates)屬于水溶性B族維生素(B9),是維持生命活動正常進行的重要功能因子;人類自身不能合成葉酸,主要依賴于從食物中攝取。而小麥是世界三大糧食作物之一,是我國特別是北方地區(qū)重要的主食之一。
前期研究中,該團隊和作科所葉興國團隊合作,全面分析了我國北方地區(qū)316份小麥品種的葉酸含量,發(fā)現(xiàn)多個富含葉酸的小麥品種可直接種植食用,或作為優(yōu)異種質(zhì)資源用于新品種培育。但是由于葉酸分子較不穩(wěn)定,極易降解或轉(zhuǎn)化,如何保證存儲、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關(guān)鍵。
兩個團隊繼續(xù)合作,對小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作(面包、饅頭、面條)中葉酸保留展開系統(tǒng)分析。發(fā)現(xiàn)室溫存貯4個月起小麥籽粒葉酸含量開始出現(xiàn)下降(14%~16%),存貯8個月下降較為顯著,達26%;面粉加工則會導致葉酸嚴重損失,保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會影響面食中的葉酸含量,對比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量,結(jié)果表明,煮沸會導致面條中葉酸大量損失,而蒸饅頭或烘焙面包包含發(fā)酵過程,能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量(1.5-4倍),因此饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來源。
研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目資助。