葉酸屬于水溶性B族維生素(B9),是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的重要功能因子,它參與細(xì)胞內(nèi)許多重要的代謝活動(dòng),如果嚴(yán)重缺乏葉酸,可能導(dǎo)致心血管疾病、癌癥等發(fā)生,損害身體健康。
人類自身不能合成葉酸,主要依賴于從食物中攝取。一個(gè)健康的成人,每天大約需要攝入400微克葉酸,青菜、大米、面粉等食物中均含有葉酸。
那么,是不是吃這些食物,就能夠攝入足夠的葉酸呢?近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所作物代謝調(diào)控與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)通過系統(tǒng)分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環(huán)節(jié)中葉酸營(yíng)養(yǎng)素的含量變化,為面食制備過程中保留葉酸營(yíng)養(yǎng)提供科學(xué)數(shù)據(jù)和膳食建議。
小麥?zhǔn)鞘澜缛蠹Z食作物之一,是我國(guó)特別是北方地區(qū)重要的主食之一。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院張春義研究員介紹,前期研究中,該團(tuán)隊(duì)和作科所葉興國(guó)團(tuán)隊(duì)合作,全面分析了我國(guó)北方地區(qū)316份小麥品種的葉酸含量,發(fā)現(xiàn)多個(gè)富含葉酸的小麥品種可直接種植食用,或作為優(yōu)異種質(zhì)資源用于新品種培育。
由于葉酸分子較不穩(wěn)定,極易降解或轉(zhuǎn)化,因此如何保證存儲(chǔ)、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關(guān)鍵。兩個(gè)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)合作對(duì)小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作(面包、饅頭、面條)中葉酸保留展開系統(tǒng)分析。
研究發(fā)現(xiàn),室溫存貯4個(gè)月起,小麥籽粒葉酸含量開始出現(xiàn)下降,幅度約14%-16%,存貯8個(gè)月下降較為顯著,達(dá)26%。面粉加工也會(huì)導(dǎo)致葉酸嚴(yán)重?fù)p失,保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會(huì)影響面食中的葉酸含量,對(duì)比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量,結(jié)果表明,煮沸會(huì)導(dǎo)致面條中葉酸大量損失,而蒸饅頭或烘焙面包包含發(fā)酵過程,能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量,提升幅度約為1.5-4倍,因此饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來源。
那么,每天吃多少面包或饅頭能夠保證葉酸攝入量呢?對(duì)此,張春義介紹,“大米、玉米、蔬菜等食物都含有葉酸,但含量多少不同。只靠吃面食保證葉酸攝入量,需要葉酸含量特別高的小麥品種才行,但目前的品種一般是達(dá)不到的。所以我們的建議還是要飲食均衡。之所以做這樣的研究,主要是給以面食為主食的人群提供合理的膳食建議”。
據(jù)介紹,該團(tuán)隊(duì)隨后還將對(duì)大米、玉米、常見蔬菜等進(jìn)行分析,并提出相關(guān)的膳食建議。