暮春三月,鶯飛草長(zhǎng),北方回暖的時(shí)間稍晚,但山坡、河堤、田埂上也已經(jīng)蔥綠蔥綠一片。每年此時(shí),不少郊游踏青的市民,也會(huì)順手挖點(diǎn)兒野菜回家,作為生活的調(diào)劑。
正在挖野菜的市民。新京報(bào)記者 王穎 攝
一直以來(lái),不少人認(rèn)為野菜更環(huán)保、更健康,也一直有觀點(diǎn)認(rèn)為,和栽培的蔬菜相比,野菜有更多不確定的風(fēng)險(xiǎn),甚至有些有毒,不應(yīng)該迷信野菜。那么,野菜究竟能不能吃,又該怎樣吃?為此,記者采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所種質(zhì)資源研究室主任王海平,王海平表示,適當(dāng)食用野菜,有助于消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的多元化,但應(yīng)該用科學(xué)的方法食用,某些特定的野菜,食用確實(shí)有風(fēng)險(xiǎn),如果方法不當(dāng),或食用過(guò)多,會(huì)影響人們的健康。
蔬菜馴化史:所有蔬菜原本都是野菜
在漁獵采集的原始時(shí)代,野菜就是人類(lèi)采集的食物之一,考古發(fā)現(xiàn),在新石器時(shí)代的河姆渡遺址中出土了大量菱角、瓠子,浙江錢(qián)山漾遺址中出土有菱角和甜瓜子等,研究者認(rèn)為這些出土物是遠(yuǎn)古采集的證明。大約七八千年前的半坡遺址,大地灣遺址中出現(xiàn)了蕓薹屬種子,研究者認(rèn)為這可能是遠(yuǎn)古蔬菜栽培的證據(jù)之一。
除了人工改良培育的新品種之外,大部分蔬菜,都是從野生狀態(tài)馴化而成的,這種馴化隨著時(shí)間的推移而逐漸變得豐富。史料記載,先秦時(shí)代,人工栽培的蔬菜種類(lèi)只有寥寥數(shù)種,如韭、瓠、姜、筍、蒲等,西漢時(shí)代發(fā)展到20多種。王海平介紹,“蔬菜品種的豐富和人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步是息息相關(guān)的,一方面人們認(rèn)識(shí)植物的過(guò)程是漸進(jìn)的,越來(lái)越豐富,越來(lái)越深入,馴化的植物越來(lái)越多。另一方面,區(qū)域之間的交流,也會(huì)給各個(gè)地方帶來(lái)新的物種,比如黃瓜、菠菜、胡蘿卜等,都是從絲綢之路傳入我國(guó)的,唐宋時(shí)期的對(duì)外交流,也帶來(lái)大量新品種蔬菜,明清時(shí)傳教士,同樣把一些新物種帶到了中國(guó)。”
在漫長(zhǎng)的馴化之后,越來(lái)越多的植物被人類(lèi)馴化、栽培,變成了日常食用的蔬菜,那么,在今天,還有那些野菜適合食用呢?
王海平說(shuō),“廣義上講,可以把作為蔬菜食用的野生植物都叫野菜,還包括野生的食用菌。但實(shí)際上,有些野菜人們也已經(jīng)開(kāi)始栽培,比如薺菜、馬齒莧等,這些野生蔬菜處于半馴化狀態(tài)?!?/p>
市民挖的新鮮薺菜。新京報(bào)記者 王穎 攝
即便是一些野菜已經(jīng)有人在栽培,但仍有大量的可食用植物處在野生狀態(tài)。王海平說(shuō),“比如云貴一代人們常吃的蕨菜,大部分是野生的,北京人常吃的蒲公英、薺菜、苦菜等,也是野菜范疇。野菜不只是草本植物,還有木本和喬木植物的嫩葉或者嫩芽,也作為野菜食用,比如香椿、榆錢(qián)?!?/p>
吃野菜真的更健康嗎?
相對(duì)于人工栽培的蔬菜,野菜有何優(yōu)勢(shì)?為何許多人鐘情于野菜?是吃“野味”的情懷在作祟,還是野菜真的有益健康?
野菜是不是比蔬菜更好?王海平表示,野菜總的來(lái)說(shuō)有天然無(wú)污染、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、藥食同膳等特點(diǎn),但應(yīng)該辯證理解?!笆紫?,不是所有的野生植物都是野菜,有些不適合食用,甚至有毒,于人有害。其次,野菜的范疇非常大,很多野菜都需要經(jīng)過(guò)一定的處理之后才可食用。其三,可食用的野菜,也有諸多注意事項(xiàng),有些不能多吃,有些不能生吃,有些吃多了可能會(huì)中毒,比如黃花菜,有人工栽培的,也有野生的,有觀測(cè)用的,也有食用的。要注意的是,食用黃花菜一般也要通過(guò)晾曬、蒸煮等方式,去除秋水仙堿,以免中毒”?! ?/p>
同時(shí),不少野菜不像常吃的蔬菜,可以天天吃。王海平說(shuō),“大家都知道,野生蘑菇中,有些品種是有毒的,而且有的品種,怎么處理都去除不了毒性,所以在沒(méi)有確定是否可以食用的情況下,盡可能避免食用這些菌類(lèi)。再如小紅蒜,小紅蒜名為蒜,其實(shí)和蒜并非同一科的植物,它是鳶尾科的,少量食用可以利尿,但吃多了,有可能打破腸道種群平衡,反而有害健康”?! ?/p>
吃野菜這么麻煩,是否有必須要吃的理由呢?王海平說(shuō),“一般來(lái)說(shuō),適度、科學(xué)地食用野菜,確實(shí)是有益處的,首先,天然的野菜一般不存在農(nóng)殘等問(wèn)題。其次食用野菜,也會(huì)讓膳食結(jié)構(gòu)變得更加豐富和多元,從而攝取人體所需的不同營(yíng)養(yǎng)元素”。
為什么人們喜歡吃野菜?
普通人往往缺乏專(zhuān)業(yè)的植物知識(shí),怎樣才能更好地食用野菜,同時(shí)避免弊端和風(fēng)險(xiǎn)呢?王海平介紹,“一般來(lái)說(shuō),食用那些比較熟悉的野菜,風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小,這些野菜食用者多,食用歷史比較長(zhǎng),大多數(shù)人也都知道該怎么處理。不要輕易嘗試那些陌生的野菜,如果一定要吃,應(yīng)該先了解它的特性、處理方式、食用禁忌等?!薄 ?/p>
適度食用野菜有益健康,但不能過(guò)度迷信野菜,王海平表示,有人認(rèn)為野菜一定比栽培蔬菜更好,這顯然是不理性的觀念。
中國(guó)人有食用野味的愛(ài)好,今年的新冠肺炎之后,食用野生動(dòng)物的行為受到了更多的批評(píng),但鐘情甚至迷信野菜的現(xiàn)象,尚未引起高度關(guān)注?! ?/p>
“喜歡吃野菜,原因有很多,每個(gè)人可能都有自己的想法和理由。但一般人吃野菜,往往只是作為調(diào)劑,很少有用野菜代替蔬菜的”,王海平說(shuō),“人們的飲食觀念和生活水平有關(guān),我們小時(shí)候,物資匱乏,有時(shí)候天天吃野菜,想吃個(gè)黃瓜都很難,偶爾吃到一次就覺(jué)得特別美味?,F(xiàn)在生活條件好了,反而有人專(zhuān)門(mén)去找野菜吃,這也有獵奇的成分,不是為了口感,而是因?yàn)樾迈r。再加上有的野菜適量食用確實(shí)有好處,所以吃野菜的現(xiàn)象也就一直存在”?! ?/p>
不過(guò),王海平也提醒,不能盲目迷信野菜,“一般人認(rèn)為野菜無(wú)污染,無(wú)農(nóng)殘,但實(shí)際上,現(xiàn)在很多地方無(wú)人機(jī)打藥,田埂上的野菜也未必沒(méi)有農(nóng)殘,所以食用時(shí)也一定要注意周?chē)沫h(huán)境等。其次,城市里的公園、綠化帶等地,都有可能打藥驅(qū)蟲(chóng),所以也要注意,這些地方的野菜不見(jiàn)得安全?!薄 ?/p>
野菜馴化仍在進(jìn)行之中
人類(lèi)馴化野菜的歷程是漸進(jìn)的,且從未終止,許多慣見(jiàn)的蔬菜,其實(shí)馴化時(shí)間并不長(zhǎng),比如西紅柿,作為全球銷(xiāo)量最高的蔬菜之一,它的發(fā)現(xiàn)和馴化時(shí)間其實(shí)很短。資料顯示,西紅柿在16世紀(jì)才被發(fā)現(xiàn)于南美,17世紀(jì)才開(kāi)始有人食用,18世紀(jì)才普及開(kāi)來(lái)。同樣是全球銷(xiāo)量領(lǐng)先的黃瓜,則在西漢時(shí)就已經(jīng)從西域傳入中國(guó)。
在今天,也仍有野菜處在馴化之中,比如薺菜、苦菊、蒲公英等,都有人專(zhuān)門(mén)種植。王海平說(shuō),“蔬菜的種類(lèi)一直在增加,過(guò)去我們常見(jiàn)的、大眾化的蔬菜有十幾種,現(xiàn)在增長(zhǎng)到了幾十種、上百種,越來(lái)越多的品種變成了大眾消費(fèi)品,登上了人們的餐桌。在未來(lái),還會(huì)變得更豐富多樣”。
新鮮的蒲公英。資料圖
此外,更多的野菜作為育種資源,在不斷地改變著人們的蔬菜食譜。王海平介紹,“野生植物是豐富的資源庫(kù),在現(xiàn)代育種中,野生植物經(jīng)常會(huì)被用于育種材料,來(lái)改良現(xiàn)有的蔬菜品種的抗病蟲(chóng)性和品質(zhì)等,所以,野生植物作用非常大,即便不是直接吃,但其實(shí)它們也一直參與在當(dāng)代人的飲食之中。相對(duì)于直接馴化野生品種的數(shù)量,這種使用野生品種幫助改良現(xiàn)有品種的現(xiàn)象更多”。
作為研究者,是否建議食用野菜呢?王海平說(shuō),“從個(gè)人角度看,建議人們適量食用野菜,全部吃野菜也不好,當(dāng)然也不可能。日常膳食中,還是以栽培蔬菜為主,適量補(bǔ)充一些野菜作為調(diào)劑,即能豐富膳食結(jié)構(gòu),補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)元素,也能增添生活情趣。但,大量食用野菜,可能會(huì)造成野菜的過(guò)度開(kāi)發(fā)利用,破壞生態(tài)平衡,值得關(guān)注”。
王海平:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所種質(zhì)資源研究室主任。