日前,由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主持完成的“馬鈴薯中式主食加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”成果通過(guò)中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)組織的科技成果評(píng)價(jià)。以中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)為組長(zhǎng),中國(guó)工程院院士方智遠(yuǎn)、朱蓓薇為副組長(zhǎng)的評(píng)價(jià)專(zhuān)家組一致認(rèn)為,我國(guó)馬鈴薯中式主食加工整體技術(shù)已達(dá)國(guó)際領(lǐng)先水平。該技術(shù)的突破,或?qū)閭涫荜P(guān)注的馬鈴薯主食化進(jìn)程點(diǎn)燃一把加速之火。
技術(shù)障礙已基本掃除
當(dāng)前,營(yíng)養(yǎng)健康是我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的新方向和使命。我國(guó)馬鈴薯栽培面積和總產(chǎn)量均居世界首位。馬鈴薯蔬糧兼用、營(yíng)養(yǎng)豐富,比谷物有更多維生素、礦物質(zhì),比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維,能滿(mǎn)足居民膳食結(jié)構(gòu)改善的需要。在歐美國(guó)家,馬鈴薯一直是居民的主食,但在我國(guó)還是以鮮食菜用為主,加工轉(zhuǎn)化率僅為10%左右,遠(yuǎn)低于世界平均水平(50%)。此外,馬鈴薯適應(yīng)性廣,耐旱、耐寒、耐瘠薄,用水用肥較少,利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn),馬鈴薯全粉耐儲(chǔ)存,也可作為非常優(yōu)良的戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備糧食。
具備諸多優(yōu)點(diǎn),為何馬鈴薯在中國(guó)一直未成為主食呢?該技術(shù)項(xiàng)目第一完成人、農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓分析,中國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)的傳統(tǒng)主食——饅頭、面條、米飯、米線(xiàn),都需二次加工成型,而與小麥淀粉相比,馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,就像混凝土中缺少鋼筋,加工過(guò)程中存在成型難、易斷條、不耐煮、易渾湯等技術(shù)難題。過(guò)去由于技術(shù)手段和機(jī)械裝備落后,導(dǎo)致馬鈴薯無(wú)法做成主食。“這恰是我們要攻克的問(wèn)題。”
近年來(lái),在國(guó)家推動(dòng)馬鈴薯主食化開(kāi)發(fā)的戰(zhàn)略引導(dǎo)下,從2013年起,中國(guó)農(nóng)科院加工所開(kāi)始進(jìn)行“馬鈴薯中式主食加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”研究。據(jù)該項(xiàng)目專(zhuān)家、農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓介紹,這一項(xiàng)目主要有三大技術(shù)創(chuàng)新:一是創(chuàng)建了馬鈴薯主食加工原料和產(chǎn)品的評(píng)價(jià)篩選方法,發(fā)明了馬鈴薯主食產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量模型和馬鈴薯主食產(chǎn)品的鑒偽方法。二是創(chuàng)建了馬鈴薯面條熟化強(qiáng)筋與強(qiáng)壓成型技術(shù)、馬鈴薯饅頭降黏成型一次發(fā)酵技術(shù)等,讓馬鈴薯主食能像小麥饅頭、面條那樣“勁道”起來(lái)。三是發(fā)明了馬鈴薯主食加工生產(chǎn)恒溫恒濕面帶熟化等關(guān)鍵裝備,創(chuàng)建了22條馬鈴薯主食加工系列生產(chǎn)線(xiàn),研發(fā)出五大類(lèi)200余種可以作為主食的馬鈴薯產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯主食規(guī)模化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
主食能不能受歡迎,味道是關(guān)鍵。不久前,記者在研究所實(shí)驗(yàn)室內(nèi)看到了馬鈴薯蛋糕、饅頭、千層酥和面條等十多種已上市生產(chǎn)的主食產(chǎn)品,從外觀(guān)上,他們與普通蛋糕、饅頭、面條并無(wú)差別,品嘗起來(lái),口感也幾乎與小麥主食產(chǎn)品相同。張泓介紹說(shuō):“經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn),我們?cè)谥魇硟?nèi)添加30%~50%的馬鈴薯全粉的前提下,保證了主食色澤、味道、口感不發(fā)生變化。”
這樣的突破來(lái)之不易。戴小楓介紹,以主食加工中難以省略的工序揉面為例,普通小麥面粉僅憑人力揉制即可;而加入30%的馬鈴薯粉再做饅頭,揉面過(guò)程中平均每40平方厘米需施加6噸重力,以外力改變其“質(zhì)構(gòu)”,使馬鈴薯粉也像普通面粉一樣易加工成型。“適合國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣和口味是我們的研發(fā)目標(biāo),可以說(shuō),馬鈴薯主食化關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)基本掌握。”
產(chǎn)能釋放尚待觀(guān)念扭轉(zhuǎn)
2015年至今,北京、河北、內(nèi)蒙古等九省區(qū)市和四川成都、湖北武漢等七個(gè)典型城市陸續(xù)開(kāi)展了馬鈴薯主食產(chǎn)品的示范推廣。在北京市內(nèi)物美、超市發(fā)等200多家超市內(nèi)都試點(diǎn)了馬鈴薯主食產(chǎn)品的銷(xiāo)售。然而,尚在推廣初期的馬鈴薯主食面臨的問(wèn)題仍不少。日前,記者來(lái)到北京物美大賣(mài)場(chǎng)西黃村店,賣(mài)場(chǎng)的售貨員介紹,自2015年馬鈴薯饅頭、花卷和豆沙包上市以來(lái),顧客嘗試熱情和接受度一直不太高,銷(xiāo)量與普通饅頭相比差距很大。
在戴小楓看來(lái),最大的問(wèn)題在于觀(guān)念。“在老百姓的固有觀(guān)念里,馬鈴薯不是干糧,對(duì)于它的主食化一時(shí)還不能完全接受。”他認(rèn)為,小麥、玉米、水稻等植物在我國(guó)歷史上形成大范圍主食飲食習(xí)慣都有一個(gè)傳播和推廣的過(guò)程。當(dāng)前,一方面老百姓對(duì)馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還認(rèn)識(shí)不足,另一方面,長(zhǎng)期以來(lái)加工技術(shù)缺乏也限制住了中國(guó)人對(duì)馬鈴薯的開(kāi)發(fā)利用。“如今技術(shù)的瓶頸已經(jīng)突破,亟待觀(guān)念的扭轉(zhuǎn)甚至顛覆,這確非易事,還需要時(shí)間。”
此前有業(yè)界專(zhuān)家指出,目前每噸馬鈴薯全粉的價(jià)格約9000元至12000元,是面粉的2倍多,以全粉為原料的產(chǎn)品成本偏高,導(dǎo)致馬鈴薯主食產(chǎn)品售價(jià)高于普通主食,是馬鈴薯主食化的另一個(gè)重要限制因素。對(duì)此,戴小楓從技術(shù)角度給出了解決方案:“目前大部分使用的是馬鈴薯熟全粉,如果轉(zhuǎn)而開(kāi)發(fā)使用價(jià)格略高于面粉的馬鈴薯生全粉,成本就會(huì)降下來(lái)。”
據(jù)張泓介紹,經(jīng)過(guò)技術(shù)團(tuán)隊(duì)過(guò)去一年來(lái)的攻關(guān),馬鈴薯生粉摻面粉制備掛面技術(shù)攻關(guān)已經(jīng)獲得突破,甚至直接用薯泥摻面粉做成面條的技術(shù)也已試驗(yàn)成功。這一技術(shù)一旦投產(chǎn),將大大降低生產(chǎn)成本,對(duì)馬鈴薯主食的口感也不會(huì)產(chǎn)生影響。
此外,記者了解到,在農(nóng)業(yè)部推動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的政策引導(dǎo)下,北京、西安等多個(gè)城市相繼出臺(tái)了針對(duì)馬鈴薯主食生產(chǎn)企業(yè)的補(bǔ)貼政策,主食產(chǎn)品的價(jià)格開(kāi)始相應(yīng)下調(diào)。記者日前在北京順天府超市西花市店內(nèi)看到,一包某品牌450克的馬鈴薯細(xì)掛面價(jià)格為6.5元,與同規(guī)格的普通掛面價(jià)格已基本相同。
盡管在試點(diǎn)階段,銷(xiāo)售體量與傳統(tǒng)主食相比尚有很大差距,但馬鈴薯主食已顯示出了產(chǎn)業(yè)潛力。
農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示,近3年,我國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)品生產(chǎn)總量18.9萬(wàn)噸,累計(jì)銷(xiāo)售額45.4億元,新增經(jīng)濟(jì)效益8.9億元。目前,全國(guó)共有上百家企業(yè)積極參與馬鈴薯主食生產(chǎn)開(kāi)發(fā),其中與戴小楓團(tuán)隊(duì)緊密合作的就有三四十家,社會(huì)資本也向這一產(chǎn)業(yè)投來(lái)了關(guān)注的目光。但戴小楓認(rèn)為,市場(chǎng)推廣的問(wèn)題主要還需市場(chǎng)來(lái)解決,相關(guān)產(chǎn)能的建設(shè)和釋放仍需要一個(gè)過(guò)程。
戴小楓表示,按照2016年《農(nóng)業(yè)部關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》中“到2020年馬鈴薯主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%”的目標(biāo),當(dāng)下的馬鈴薯主食產(chǎn)能尚有一段距離。他建議,相關(guān)企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極組織推進(jìn)馬鈴薯主食進(jìn)社區(qū)、進(jìn)學(xué)校和進(jìn)機(jī)關(guān)的活動(dòng),讓老百姓親身感知馬鈴薯主食的優(yōu)點(diǎn),從了解、嘗試走向接受,“‘佳期’仍需靜候,但一旦消費(fèi)觀(guān)念轉(zhuǎn)變帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)爆發(fā),或?qū)?lái)中國(guó)人的第三次膳食革命。”
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