碳水化合物是主食中的供能物質(zhì),其消化與許多慢性疾病密切相關(guān),餐后血糖應(yīng)答取決于食物的種類、數(shù)量和消化特性。面條作為中國傳統(tǒng)主食,其烹調(diào)和食用方式多樣,但是中式面條的消化特性缺乏系統(tǒng)研究。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦于傳統(tǒng)中式白鹽面條,分別從面條中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用機(jī)制、面條烹調(diào)以及日常儲(chǔ)存方式等方面全面研究了影響中式面條消化特性的內(nèi)外因素。相關(guān)成果發(fā)表于《食品化學(xué)》和《食品》。
研究發(fā)現(xiàn),小麥粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相對(duì)比例對(duì)面條的消化性質(zhì)有顯著影響。當(dāng)面條中的面筋蛋白含量增至14%時(shí),面條的消化速率與消化率顯著下降。隨著面筋蛋白含量增加,面條的結(jié)構(gòu)更加致密,面筋蛋白對(duì)淀粉的消化會(huì)起到一定的阻礙作用。
除了面條自身組分的相互作用,團(tuán)隊(duì)還研究了5種常見的烹調(diào)方式(煮、蒸、微波加熱、炒和炸)以及儲(chǔ)存條件(溫度和時(shí)間)對(duì)中式面條中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影響。相比于常規(guī)的烹調(diào)(蒸煮),微波加熱和炒后的面條中含有更多的抗性淀粉以及較慢的消化速率。將熟制面條適當(dāng)儲(chǔ)存后再食用,更有利于控制血糖(儲(chǔ)存24h后估測(cè)血糖值降低11.34%~30.11%)。對(duì)比3種常見的儲(chǔ)存溫度(-18,4,25℃),發(fā)現(xiàn)室溫(25℃)儲(chǔ)存相對(duì)低溫(-18,4℃)儲(chǔ)存,面條中形成更多的重結(jié)晶以及抗性淀粉,使得消化速率降低。
相關(guān)論文信息:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128702
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126230
https://doi.org/10.3390/foods9030328