2015年年初,農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站發(fā)布消息,我國(guó)將啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食,馬鈴薯將成為稻米、小麥、玉米外的又一主糧。預(yù)計(jì)2020年,50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。
土豆亦“飯”亦“菜”
土豆是主食還是菜品?各地居民的意見(jiàn)各不相同。在有著“馬鈴薯之鄉(xiāng)”稱號(hào)的甘肅省定西市,居民藺奔奔告訴記者,土豆在當(dāng)?shù)鼐褪且环N主糧。“我們把土豆洗凈放在大鍋里蒸,半個(gè)小時(shí)后土豆皮脹裂,叫‘開(kāi)花洋芋’,可以直接當(dāng)飯吃??醋约嚎谖?,可以撒上白糖或鹽等調(diào)料。”
家住甘肅省武都市的郭瀟月,非常喜歡一種叫做“洋芋攪團(tuán)”的小吃。“把土豆蒸熟去皮,倒在結(jié)實(shí)的木桶里,用木棒槌反復(fù)錘砸成年糕狀,澆上辣椒、蔥末、韭菜等調(diào)料,加醋或酸菜漿水,一份攪團(tuán)就是一頓飯。”
炒土豆絲,這道在全國(guó)各地都能吃到的菜肴,曾被網(wǎng)友冠以“國(guó)菜”的頭銜。而在臺(tái)灣新竹人陳宜廷的印象中,他們很少把馬鈴薯當(dāng)成主菜。“我們主要把馬鈴薯當(dāng)配菜,配合牛肉、雞肉、豬肉、胡蘿卜燉煮,也會(huì)配在燴飯里,切成小塊淋上湯汁,如果是西式吃法,會(huì)有焗烤馬鈴薯,還可以做成沙拉、薯泥。”
“法式土豆沙拉要加蛋黃醬,德式會(huì)加黑醋和黃芥末。”在法國(guó)巴黎讀書(shū)的學(xué)生王謙牧說(shuō),歐洲吃土豆,或烤熟做主食,或做成沙拉、炸薯?xiàng)l、薯餅等小吃。
縱觀各地的土豆吃法,中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員何麗認(rèn)為,在《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食指南》中,第一條要求食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配;第二條則為多吃蔬菜、水果和薯類。從這個(gè)意義上講,馬鈴薯在蔬菜之列;但在傳統(tǒng)意義上,由于馬鈴薯能提供豐富的碳水化合物、膳食纖維和B族維生素,所以土豆與大米、小麥、玉米并稱四大主糧。
變身饅頭面條米飯
近日,在中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展戰(zhàn)略研討及成果展示會(huì)上,記者見(jiàn)到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的馬鈴薯主糧產(chǎn)品。配好固體湯汁的馬鈴薯米粉,用開(kāi)水泡一下就可食用。除了米粉,還有馬鈴薯全粉制成的面條、饅頭、復(fù)配米。
“馬鈴薯復(fù)配米是用碾碎的大米、小米和玉米,與馬鈴薯全粉混在一起,經(jīng)熱擠壓、干燥之后做成的,在外形上與普通大米沒(méi)有區(qū)別,蒸熟之后還能做炒飯。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓介紹,他們還把馬鈴薯全粉制成湯羹類食物,還有米腸、糕點(diǎn)等小吃,滿足不同年齡段人群的需要。
記者在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所傳統(tǒng)食品加工與裝備研究室看到了馬鈴薯面條加工機(jī)。打開(kāi)電源,加入原料,機(jī)器就可制出最細(xì)1毫米寬的馬鈴薯面條。“小麥有黏性強(qiáng)的面筋蛋白,但馬鈴薯沒(méi)有,所以馬鈴薯面條易斷,加工有難度。2014年上半年,我們完成了第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品的研發(fā),適合國(guó)人飲食習(xí)慣,方便長(zhǎng)期食用。”
張泓介紹,傳統(tǒng)加工的馬鈴薯淀粉提取的主要是碳水化合物,而馬鈴薯全粉則保留了土豆中豐富的營(yíng)養(yǎng)元素,如膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等。在目前的馬鈴薯主食產(chǎn)品中,馬鈴薯全粉含量達(dá)30%~50%。“如果用純粉,可能會(huì)出現(xiàn)燒心、胃酸的癥狀,我們希望能盡量提高馬鈴薯全粉的含量,目前已研制出馬鈴薯全粉含量為55%的即食米粉。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓介紹,目前馬鈴薯主糧產(chǎn)品已走出實(shí)驗(yàn)室,第一條馬鈴薯面條生產(chǎn)線正在籌建中。馬鈴薯高纖面、早餐面、冷凍鮮切面將于今年8月進(jìn)入市場(chǎng)。他認(rèn)為,未來(lái)20年~30年是農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵期。“目前全國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量為1.5億噸,我們希望在未來(lái)3年~5年,讓全國(guó)1/3的馬鈴薯變成主糧化產(chǎn)品。”戴小楓說(shuō)。
“天天吃蒸煮土豆、炒土豆絲,顯然不現(xiàn)實(shí),要是有方便的馬鈴薯主糧產(chǎn)品可以考慮,但價(jià)格要親民。”一位健康科普類媒體編輯表示。
科學(xué)食用才能更健康
張泓告訴記者,歐洲的兩大主食是小麥和土豆,而我國(guó)最早的糧食是稻米和小米,由于營(yíng)養(yǎng)成分齊全,土豆在歐洲被稱為第二面包。
“相對(duì)一般的主糧來(lái)說(shuō),馬鈴薯能提供豐富的碳水化合物、膳食纖維和B族維生素,同時(shí)富含豐富的鉀、鎂及β胡蘿卜素。100克的新鮮土豆中含有342毫克的鉀元素,小麥粉為190毫克,大米是103毫克。由于鉀可抑制鈉的吸收,對(duì)糖尿病和高血壓患者有益,并且能量低,每100克含熱量76千卡,可預(yù)防高血脂。”何麗說(shuō)。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅介紹,綜合目前的研究,沒(méi)有證據(jù)表明土豆替代白米、白面主食會(huì)引起糖尿病風(fēng)險(xiǎn)上升的問(wèn)題,同時(shí)土豆是一種超高飽腹感的食物,把它加入減肥餐中,替代其他低飽腹感的主食,對(duì)控制體重是有益的。但要特別注意的是,不加油的土豆才能充分發(fā)揮土豆高飽腹感的效果,如果每天食用油炸薯片、薯?xiàng)l,或是奶油土豆泥等,會(huì)增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。
“土豆做主食的同時(shí),我們也鼓勵(lì)食物多樣化,米面雜糧雜豆都要兼顧,糖尿病患者在食用時(shí)要對(duì)總量有估算。”何麗說(shuō)。