科普的價(jià)值在于用科學(xué)的光芒驅(qū)散愚昧的黑暗。事實(shí)上,就在我們的日常生活中,總有一些與科學(xué)背道而馳的飲食觀念,而且分外流行,本期我們以食品科學(xué)為主題,為您梳理了一些身邊常見(jiàn)的食品科學(xué)名詞,并就一些飲食營(yíng)養(yǎng)的流行說(shuō)法,專(zhuān)訪了農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副所長(zhǎng)王東陽(yáng)研究員。
膳食營(yíng)養(yǎng)平衡最重要
1.您怎么看現(xiàn)在的一種營(yíng)養(yǎng)觀念:刻意補(bǔ)充一些“堿性食物”讓自己成為“堿性體質(zhì)”達(dá)到抗癌的效果?
王東陽(yáng):“酸性食物”和“堿性食物”的分類(lèi)沒(méi)有問(wèn)題,但沒(méi)有“酸性體質(zhì)”和“堿性體質(zhì)”這種說(shuō)法。正常情況下,人體血液酸堿度為7.35~7.45,偏高或偏低都會(huì)影響人體正常新陳代謝,而且也不存在多吃堿性食物身體就會(huì)呈堿性,所有的食物經(jīng)過(guò)強(qiáng)酸性的胃液,基本都消化了,不可能對(duì)身體的酸堿度產(chǎn)生影響。人類(lèi)來(lái)源于自然,身體有自己的一套平衡系統(tǒng),不應(yīng)該刻意去打破平衡。
2.有的人長(zhǎng)期堅(jiān)持素食,認(rèn)為這樣才是健康的飲食習(xí)慣,您怎么看?
王東陽(yáng):只能說(shuō)素食主義是一種個(gè)人化的飲食偏好或飲食理念。過(guò)去我們生活條件不好,一年也難得吃幾回肉,如果突然攝入很多動(dòng)物蛋白,腸胃可能就受不了。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō),素食主義在飲食范圍上就少了部分優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源,人體要維持新陳代謝、正常的活動(dòng),需要植物蛋白、動(dòng)物蛋白、微量元素搭配提供能量,如果缺少某種元素,比如長(zhǎng)期素食,動(dòng)物蛋白不足,身體能量就不足。但這也不是絕對(duì)的,不吃肉可以通過(guò)吃豆制品補(bǔ)充大豆蛋白,同時(shí)加強(qiáng)鍛煉,總體來(lái)說(shuō),多樣化的飲食更有利于膳食均衡。
3.如果對(duì)我們市場(chǎng)的食品安全不放心,只挑有機(jī)食品、綠色食品食用,有沒(méi)有必要?
王東陽(yáng):有機(jī)食物從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō),就是不施化肥,這僅僅是對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的投入做了限制。中國(guó)以及外國(guó)的大量實(shí)驗(yàn)表明,有機(jī)食品和普通食品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是一樣的,而有機(jī)食品之所以?xún)r(jià)格高,一是它的產(chǎn)量不高,二是媒介從促進(jìn)消費(fèi)的角度對(duì)這一概念的過(guò)度宣傳?;适谴龠M(jìn)生長(zhǎng)的一種技術(shù)手段,目前我們國(guó)家對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的食品都會(huì)進(jìn)行檢測(cè),消費(fèi)者可以放心食用。
看看身邊的“食品名詞”
有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品
有機(jī)食品,這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式,有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的,產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn),并通過(guò)國(guó)家有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品,包括糧食、食用油、菌類(lèi)、蔬菜、水果、瓜果,干果,奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。
有機(jī)食品的主要特點(diǎn)來(lái)自于生態(tài)良好的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。有機(jī)食品的生產(chǎn)和加工,不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì),也不用基因工程生物及其產(chǎn)物。
綠色食品是指產(chǎn)自?xún)?yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食品認(rèn)證依據(jù)的是農(nóng)業(yè)部綠色食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品在生產(chǎn)過(guò)程中允許使用農(nóng)藥和化肥,但對(duì)用量和殘留量的規(guī)定通常比無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格。
無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求,經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中允許使用農(nóng)藥和化肥,但不能使用國(guó)家禁止使用的高毒、高殘留農(nóng)藥。
食品添加劑
食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》對(duì)食品添加劑定義為:為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑具有以下三個(gè)特征:一是加入到食品中的物質(zhì),它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用;二是既包括人工合成的物質(zhì),也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。
食品防腐劑
食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又稱(chēng)抗微生物劑。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等25種。防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加,不能超標(biāo)。防腐劑作為重要的食品添加劑之一,在食品工業(yè)中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉;面包和豆制品常常添加丙酸鈣;醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常加入山梨酸鉀;葡萄酒等果酒的防腐,傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等。防腐劑是否有害人體健康?一種含有害物質(zhì)的食品是否對(duì)人體產(chǎn)生危害,主要取決于人體食用的量。國(guó)家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量?jī)?nèi)合理食用,其安全性是完全可以保障的。
不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪的一種人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸的作用有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、增強(qiáng)身體免疫力、提高視力、補(bǔ)腦健腦、改善關(guān)節(jié)緩解疼痛等。紅花籽油、核桃油,花生油,大豆油,阿甘油、橄欖油、茶油里都含有不飽和脂肪酸。
反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸,有天然存在和人工制造兩種情況,薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油等多添加反式脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為,反式脂肪酸對(duì)人體健康有害,容易引起血栓、冠心病,影響青少年生長(zhǎng)發(fā)育,降低記憶,引發(fā)肥胖等。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中,單列一小節(jié)建議人們遠(yuǎn)離反式脂肪酸。由于膳食模式不同,我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家,其所提供能量的比例未超過(guò)總能量的2%,尚不足以危害機(jī)體,但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。
食物的酸堿性
判斷食物的酸堿性,并非根據(jù)人們的味覺(jué)、也不是根據(jù)食物溶于水中的化學(xué)性,而是根據(jù)食物進(jìn)入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定的。
酸性食物即食物經(jīng)過(guò)消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等酸根留在體內(nèi)的食物。諸如牛、羊、豬、雞、鴨、米飯、酒、砂糖等。
含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物,在體內(nèi)的最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性,即為堿性食品,如海帶、柑橘類(lèi)、柿子、黃瓜、胡蘿卜等。
關(guān)于酸堿性食物,人們有很多認(rèn)識(shí)誤區(qū),首先并不是食物吃起來(lái)是酸的,就是酸性食物,山楂、西紅柿等,這些正是典型的堿性食物。其次,目前有酸性體質(zhì)易患癌癥的說(shuō)法,但是醫(yī)學(xué)上根本就沒(méi)有酸堿體質(zhì)這一分類(lèi),營(yíng)養(yǎng)學(xué)界也否認(rèn)了食物能調(diào)節(jié)身體酸堿度這一謬說(shuō)。