萊蕪豬、北京黑六豬都是有名的黑豬品種。黑豬肉營養(yǎng)豐富且肉質(zhì)細(xì)膩,烹飪后湯汁濃郁,繞齒留香。但為什么黑豬肉更香呢?
近日,《國際食品研究》( Food Research International )在線發(fā)表了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)最新研究成果。他們研究鑒定出萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風(fēng)味化合物,為精準(zhǔn)鑒定我國地方品種豬肉品質(zhì)表型、推動地方豬種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了重要參考。
據(jù)論文通訊作者張軍民研究員介紹,長期以來,關(guān)于我國地方品種黑豬肉脂質(zhì)組成特點(diǎn)及特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物的系統(tǒng)研究較為匱乏。
該團(tuán)隊(duì)研究人員以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象,以三元雜交豬肉為參照,利用脂質(zhì)組、風(fēng)味組等食品組學(xué)技術(shù),建立了肉品質(zhì)特征指紋圖譜。
分析發(fā)現(xiàn),黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量升高,2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。經(jīng)進(jìn)一步篩選鑒定,發(fā)現(xiàn)有55個(gè)脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風(fēng)味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標(biāo)志物。
該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的支持。
相關(guān)論文信息:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110433