某超市主食加工車間內(nèi),工作人員正在給即將放入烤爐的食品刷油。光明圖片/視覺中國
油菜花好看,花謝后結(jié)出的菜籽還可以榨取菜籽油。 光明圖片
【聊健康】
大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油……走進超市,貨架上各式各樣、價格不等的食用油令人眼花繚亂,難以選擇。從成分來看,食用油主要包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有專家指出,當(dāng)前我國居民攝入油脂普遍過量,特別是飽和脂肪酸攝入過多,對健康有不良影響。那是不是飽和脂肪酸低的食用油就更好?我們該如何更科學(xué)更健康地選擇食用油?
作為老百姓一日三餐的必需品,食用油不僅主導(dǎo)著菜肴的色香味,更與人體健康息息相關(guān)。那么,怎樣選擇食用油才更健康?價格越貴的食用油就越好嗎?
“不?!痹诮照匍_的第三屆國際脂質(zhì)科學(xué)與健康研討會上,中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長王漢中給出的答案是否定的。
王漢中建議,從食用油營養(yǎng)成分對比來看,雙低菜籽油無疑是目前我國居民的更優(yōu)選擇。對此,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員黃鳳洪也指出,當(dāng)前我國居民攝入油脂普遍過量,特別是飽和脂肪酸攝入過多,因此,應(yīng)選擇成分配比更為科學(xué)健康的食用油品種。
1 我國居民人均每天食用油消費量嚴重超過推薦量
擁有八大菜系,講究“色香味”俱全,美食文化源遠流長的中國無疑是油脂消費大國,雖也有豬油、牛油等動物油脂消費,但植物油仍是我國居民油脂消費的主流。尤其是近幾十年來,隨著人民生活水平不斷提高,植物油人均消費水平逐年增長。
黃鳳洪指出,相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2017年,中國年消費植物油達到3751.5萬噸,人均每天消費量約為74克。然而,由原國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《中國居民膳食指南(2016)》建議,我國成人每天烹調(diào)油攝入量僅應(yīng)為25克~30克。
“可以看出,目前我國的植物油人均消費量已經(jīng)達到推薦量的2倍以上。”黃鳳洪說,醫(yī)學(xué)研究顯示,高脂飲食影響脂類與能量在人體內(nèi)的代謝,因此食用油供給的增加與我國居民高血壓、血脂異常、肥胖和糖尿病等慢性疾病患病率的大幅上升密切相關(guān)。
除了食用油攝入過量,飽和脂肪酸攝入過高也是一個突出問題。王漢中介紹,脂類作為人體所需的三大營養(yǎng)素之一,是細胞膜形成的重要基礎(chǔ),可提供能量并調(diào)節(jié)內(nèi)分泌,其中主要營養(yǎng)成分人體自身不能合成,只能通過食物攝入,因此,人類不能不吃油脂。
但從成分來看,食用油主要包含脂肪酸,具體分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。醫(yī)學(xué)研究顯示,過多的飽和脂肪酸攝入易引發(fā)癌細胞的增殖,并對健康產(chǎn)生一系列不良影響,而包含油酸、亞油酸、亞麻酸等的不飽和脂肪酸則具有抗氧化等作用,對健康有益。“目前的研究證實,中國居民在日常飲食中從肉食中獲得的飽和脂肪酸已經(jīng)足量,但從目前攝入量的食用油中獲取的飽和脂肪酸則存在過量問題,這一現(xiàn)象值得警惕?!蓖鯘h中說。
“不僅在兩種脂肪酸攝取上存在不平衡,在不飽和脂肪酸的攝入上也不平衡?!秉S鳳洪指出,數(shù)據(jù)顯示,在亞油酸、花生四烯酸等n-6不飽和脂肪酸和亞麻酸、DHA等n-3不飽和脂肪酸上,我國居民的攝入比為9.55∶1,二者攝入量相差懸殊,比值遠高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的<5∶1的攝入比?!斑@種n-6脂肪酸攝入超標(biāo),n-3脂肪酸攝入不足的現(xiàn)象也反映出當(dāng)前我國居民的食用油消費結(jié)構(gòu)亟待改善?!?lt;>
2 好的食用油應(yīng)符合七大標(biāo)準
當(dāng)前,隨著健康理念的提升,少油少鹽的健康飲食觀念已經(jīng)開始得到公眾的關(guān)注。但作為必需品,據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場預(yù)警專家委員會預(yù)測,未來十年,中國食用植物油消費總量仍會繼續(xù)增加。
那么,怎樣的食用油才更符合中國居民的健康需求?王漢中認為,“對中國人來說,食用油應(yīng)以補充不飽和脂肪酸為主且飽和脂肪酸越低越好?!?/p>
黃鳳洪分析,目前我國的油脂供給已經(jīng)從“吃得飽”向“吃得好,吃出營養(yǎng)健康”和多功能個性化發(fā)展,因此,好的食用油應(yīng)符合以下七大標(biāo)準:色香味形俱佳,不飽和脂肪酸含量高,脂肪酸n-6/n-3構(gòu)成合理,飽和脂肪酸含量低,脂質(zhì)伴隨物(脂溶性維生素、甾醇、脂溶性多酚等)含量高,風(fēng)險因子(重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、生物毒素等)少,健康功效多(甾醇酯等食藥同源功能因子多)。
根據(jù)以上標(biāo)準,王漢中和黃鳳洪對市面上常見的幾種食用油進行了對比。市場數(shù)據(jù)顯示,大豆油、菜籽油、棕櫚油和花生油位于我國植物油消費市場的前四位,占據(jù)了89%的市場份額。在價格上,橄欖油和茶籽油則最高。
“目前我國食品業(yè)常利用棕櫚油進行食物煎炸,為此我國近年進口棕櫚油量已達全球第二位。但研究顯示,棕櫚油中飽和脂肪酸含量高達51%左右,其中會顯著增加心腦血管病風(fēng)險的棕櫚酸更是高達46%。這是棕櫚油的最大弊端?!秉S鳳洪說。
他指出,從棕櫚酸含量上來看,其他幾種植物油顯著低于棕櫚油,但大豆油、花生油、橄欖油的棕櫚酸含量相對偏高,茶籽油的棕櫚酸含量相對偏低,菜籽油則含量最低。而從有益于人體的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量來看,茶籽油、橄欖油、菜籽油、花生油的油酸含量相對較高,大豆油則偏低;大豆油、菜籽油、花生油的亞油酸含量相對較高,茶籽油、橄欖油的亞油酸含量卻偏低;大豆油、菜籽油的亞麻酸含量較高,但花生油、茶籽油和橄欖油中卻幾乎不含有亞麻酸?!坝纱丝梢姡黝惓R娛秤糜偷臓I養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)差異之大?!秉S鳳洪說。
3 雙低菜籽油是我國居民的更優(yōu)選擇
“好的食用油既要飽和脂肪酸低,又要不飽和脂肪酸配比均衡,經(jīng)過比較,我們認為菜籽油具有明顯優(yōu)勢?!蓖鯘h中這樣認為。
然而,長期以來,除了固有飲食習(xí)慣,人們印象中的菜籽油總帶有一種奇特的“菜青”味。面對記者的疑問,王漢中表示,菜籽油中的獨特氣味主要就是由硫苷降解產(chǎn)生的。經(jīng)過育種家的多年攻關(guān),目前最新培育出的優(yōu)質(zhì)雙低菜籽所榨取的菜籽油已經(jīng)達到了芥酸與硫苷含量均低,其特殊氣味的缺點已經(jīng)被克服,油酸、亞油酸等含量更高。
王漢中告訴記者,與橄欖油、茶籽油、花生油、大豆油相比,雙低菜籽油的飽和脂肪酸含量最低,并且不飽和脂肪酸的含量更加均衡合理。而市場上價格高昂、頗受追捧的橄欖油中的亞油酸、亞麻酸的含量都遠低于雙低菜籽油,飽和脂肪酸更是接近其兩倍,茶籽油則根本不含有亞麻酸?!耙虼耍劫F越好是一個購油誤區(qū),從成分上看,雙低菜籽油更為有益于人類健康?!?/p>
此外,如何在油脂加工過程中最大程度地保留營養(yǎng)活性成分也是關(guān)鍵。國外普遍采用的色拉油制取技術(shù),菜籽油中活性功能成分基本流失;而我國科學(xué)家開發(fā)出的功能型菜籽油綠色加工新技術(shù),從精選菜籽開始,經(jīng)過微波膨化、低溫壓榨、物理精煉等過程,菜籽油中活性功能成分流失較少,其中總甾醇、維生素E、β-胡蘿卜素、葉黃素以及多酚含量可以達到色拉油的2至30倍。
“由此可見,雙低菜籽油在營養(yǎng)方面具有顯著優(yōu)勢,更適宜于我國居民的健康需求。”黃鳳洪表示,在健康中國戰(zhàn)略的推動下,普及營養(yǎng)健康知識,加強營養(yǎng)能力建設(shè),對膳食營養(yǎng)進行精準管理十分重要,“作為科學(xué)家,我們將不斷提升‘以人為本’功能脂質(zhì)的個性化、即時的精準營養(yǎng)干預(yù)調(diào)理科技支撐能力,提高人民的營養(yǎng)健康水平”。