本報訊(記者吳佩)很多醬肉都標(biāo)榜老湯鹵制,深受百姓歡迎。但反復(fù)鹵制的老湯,卻不一定安全。如今,我國專家在國內(nèi)外首創(chuàng)醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù),不僅能保持醬鹵制品的傳統(tǒng)風(fēng)味,還能保證食品的安全性,并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
多年來,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉研究員率領(lǐng)的科研團隊,通過系統(tǒng)研究醬鹵肉制品品質(zhì)形成與風(fēng)味發(fā)育機制,創(chuàng)新性地研發(fā)出醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)。據(jù)張春暉介紹,該技術(shù)在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,通過原料肉與調(diào)味料(鹵制液)的精確配比調(diào)制,結(jié)合熟化生香、色澤形成與固化,實現(xiàn)醬鹵肉制品無老湯定量鹵制。與傳統(tǒng)加工方式相比,定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高5%~8%,產(chǎn)品批次間的質(zhì)量差異率低于5%,實現(xiàn)了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。同時,無老湯反復(fù)鹵制,顯著降低了醬鹵肉制品中雜環(huán)胺、亞硝胺的含量,提高了產(chǎn)品的安全性。此外,新技術(shù)還能減少生產(chǎn)線勞動力40%以上,節(jié)能降耗40%~50%,無廢棄鹵湯與料渣排放,實現(xiàn)清潔生產(chǎn)。此項技術(shù)已先后在北京、河南、山東、內(nèi)蒙古等十余家肉制品加工企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,取得了良好的經(jīng)濟、社會與環(huán)境效益。
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