雞蛋由蛋黃、蛋白、系帶、氣室、蛋殼等部分組成,蛋殼包裹在最外部,是雞蛋內(nèi)容物的“容器”。本視頻根據(jù)蛋殼結(jié)構(gòu)和組成特點(diǎn)講述了蛋殼在多種情況下可發(fā)揮的不同作用,使人們對(duì)蛋殼有更全面的認(rèn)識(shí)。蛋殼在雞蛋儲(chǔ)存、運(yùn)輸時(shí)可保護(hù)內(nèi)容物不受外部污物和微生物侵襲,完好的蛋殼是阻擋微生物的物理屏障,蛋殼氣孔小,短時(shí)間內(nèi)能有效地阻礙微生物侵入;蛋殼表面形成磷酸鈣納米顆粒使蛋殼具備更好的防水能力;蛋殼中的溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵清蛋白等蛋清蛋白質(zhì),以及OC-17、OC-32等特異性基質(zhì)蛋白質(zhì)可形成具有抗菌性能的生物保護(hù)系統(tǒng)。此外,蛋殼有內(nèi)外蛋殼膜、乳突層、柵欄層、垂直晶體層和角質(zhì)層五部分組成,少量氣孔也貫穿其中,使得蛋殼具有選擇性滲透功能,即能夠選擇性透過氧氣等氣體,也可使水分的散失達(dá)到最少。蛋殼主要由碳酸鈣組成,在胚胎發(fā)育中,蛋殼內(nèi)部會(huì)溶解少量的鈣供給胚蛋在胚期的發(fā)育??傊皻げ粌H為雞蛋提供了物理屏障,也為胚蛋發(fā)育提供必要的支持。