近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所煙草質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了熱加工厚皮甜瓜汁揮發(fā)性異味的分子形成機(jī)制,解析了熱加工異味的主導(dǎo)異味分屬性和關(guān)鍵異味貢獻(xiàn)組分,為深入探究以甜瓜為代表的熱敏性果蔬的熱加工異味調(diào)控方法提供了明確靶向,為獨(dú)具風(fēng)味特色或香氣劣變農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)分析提供了研究思路。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)(Food Chemistry)》上。
目前,熱處理技術(shù)被廣泛應(yīng)用于果蔬等農(nóng)產(chǎn)品加工,用以提高食品安全性和延長(zhǎng)貨架期。然而,甜瓜是熱敏性果蔬的典型代表,超過(guò)58 oC的加熱處理會(huì)產(chǎn)生明顯的揮發(fā)性異味,香氣劣變嚴(yán)重。甜瓜熱加工異味問(wèn)題一直是困擾其高附加深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的難題,解析其異味形成機(jī)理是該領(lǐng)域研究熱點(diǎn)。
該團(tuán)隊(duì)利用感官組學(xué)技術(shù),在明確熱加工甜瓜汁“發(fā)酵味”和“硫磺味”兩大異味分屬性的基礎(chǔ)上,利用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜、稀釋嗅聞技術(shù),香氣活性值計(jì)算、模擬體系重組等方法精確篩選、鑒定并驗(yàn)證了關(guān)鍵異味貢獻(xiàn)組分,包括甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛等小分子揮發(fā)性含硫化合物,乙醛、二甲基丙醛、22-甲基丁醛、3-甲基丁醛等小分子Strecker脂肪醛以及2-乙?;量┻?、2-乙?;邕虻入s環(huán)化合物,其中二甲基硫醚是最重要的異味靶向分子。
該研究得到了國(guó)家青年自然科學(xué)基金項(xiàng)目、中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項(xiàng)目的資助。(通訊員 遲立鵬)
原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125307