近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)服務(wù)局合作,概述了基于加工技術(shù)降低花生制品致敏性研究的最新進(jìn)展。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品科學(xué)與安全綜合評論(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)》上。
長期以來,花生過敏因其致敏率高、過敏反應(yīng)加劇、反應(yīng)嚴(yán)重而受到廣泛關(guān)注。目前,避免花生和含有同源蛋白的堅果和種子進(jìn)入食品加工鏈條是最主要的方法和策略,但每年僅美國就有近200人死于花生過敏引發(fā)的過敏性休克,因此,如何更加有效、安全的降低花生制品致敏性是現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)亟待解決的瓶頸難題。研究人員發(fā)現(xiàn),除了傳統(tǒng)的熱處理和化學(xué)處理方法外,高壓處理、脈沖紫外線、超聲波、輻照和脈沖電場等新興處理方法已經(jīng)被用于降低花生的免疫反應(yīng)活性,蛋白的共價和非共價化學(xué)修飾也有降低花生致敏性的趨勢,酶解是降低花生致敏性的最有利的技術(shù),而通過上述加工技術(shù)的復(fù)合,如酶解+烘焙、高壓+熱處理、超聲波+酶解,也能大大降低其致敏性。此外,該團(tuán)隊研究還發(fā)現(xiàn)花生發(fā)芽也會顯著降低過敏原蛋白含量,是花生致敏性降低的新方向。該文綜述了目前通過不同加工技術(shù)降低花生致敏性的最新研究進(jìn)展,提出了加工過程中花生過敏原結(jié)構(gòu)變化及致敏性降低機(jī)制研究中存在的問題、需要解決的問題、未來研究的方向,以及未來基于低過敏花生原料篩選與專用加工工藝構(gòu)建的組合策略降低花生致敏性的前景,將為花生制品致敏性降低提供新思路新策略。
該研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程和“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目的資助。(通訊員 杜坷)
原文鏈接:https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12472